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[体验爆料]冬至将近,围吃盆菜喝无盐汤 [复制链接]

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离线小辣习习
 

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主   发表于: 2015-12-08

商旅测评之色大哥

在经历四次入冬失败后,广东终于迎来一丝丝凉意。随着冬至脚步临近,盆菜这一道印刻深刻广东人印记的菜式,开始重新出现在酒店的菜谱之上。花园酒店桃园馆推出了两种大小规格的盆菜,搭配上六款降燥清润的无盐汤,养身健胃,滋补身心,是开启“冬天”的最佳选择。

百年味道和技艺的传承

盆菜起源于南宋时期的广东地区,从河源、惠州的客家地区,到潮汕和香港,这种寓意“团团圆圆”的吉祥菜留存于数百年历史中。

在广东人的记忆中,盆菜属于节庆时分。过年、嫁娶、生子……只要家中有喜事,摆出大桌,放上几条木凳,鞭炮声响起,邀请全村人团团而坐,用木盆或者陶锅装好的盆菜端上桌,这喜事也就算办得圆满而有面子。如果是春节,一盘盆菜意味团圆吉祥,意头极好。

曾经的盆菜制作是各家不外传的“秘方”,一般制作需要三天时间,调味酱汁由南乳、面豉酱等制作而成。在物质匮乏的几十年前,盆菜材料多用各种肉,少见海鲜;到如今海鲜已经占据盆菜的“半壁江山”,逢年过节才能吃上的盆菜也成了常年都能品尝的美味。经历时代变迁,不仅用料有变化,调味酱汁也有许多改进,但属于盆菜原本的味道和技艺,仍然被保留了下来。

盆菜味道的特别,在于“独立”和“统一”。每一种被放进去的食材,原本的味道完全不一样,被放进盆菜中后成为了独立的个体,带着自身的个性。然而通过浇上酱汁的熬煮,这些性格迥异的味道,在保持原有个性的同时,又被汤汁“统一”起来。

吉祥盆菜:不加一粒味精

推荐度:★★★★★

花园酒店桃园馆大厨温思恩做盆菜已近20年,20年间他对盆菜制作的材料、调味等不断调整,如今食客在这里能吃到的盆菜,就是他20年来做盆菜的“最高境界”。

制作一钵盆菜如今不需要3天时间,但准备工作仍需要从前一天开始。这要从盆菜中的用料谈起:冬菇、蚝豉、瑶柱、鲍鱼、烧鹅、烧肉、白切鸡、花胶、竹节虾、萝卜、鲮鱼球、鹅掌、海参。总共13种食材必须全部由桃园馆准备,而制作烧鹅、烧肉的前道工序——腌制,必须从前一天开始。

这13种食材来自全球各地,比如大连鲍鱼、智利海参、日本瑶柱。其中烧肉非常值得品尝,选择的是180至200斤重的广东本地土猪的五花肉部分,烧一会后厨师会将猪肉取出,挂掉皮上一层,让烧肉的皮更加金黄酥脆。

除了半成品的用料,熬制盆菜的酱汁最为重要。相比外界商品化的盆菜使用人工调味料做成的酱汁,桃园馆的酱汁是用鲍鱼、鸡肉、火腿等扎实熬制3小时而成。

将萝卜垫底,上面层层摆放好鲍鱼、烧鹅、烧肉等,浇上酱汁开始文火慢熬,期间还要不断根据煲中情况,添加酱汁,以免烧干。大约半小时后,一盘鲜香四溢的盆菜就端上桌了。

盆菜汤汁浓稠鲜美,有点佛跳墙的韵味。烧肉肥瘦五层分明,鲜鲍被划成格子状,形状漂亮,垫底的萝卜吸收了上面食材和汤汁的鲜味,当大鱼大肉吃腻了时,再吃上几口萝卜爽口,盆菜带给人的幸福感由此而生。

无盐汤:咸度由你决定

推荐度:★★★★

吃盆菜,搭配无盐汤是绝佳选择。桃园馆推出的六款“无盐”炖汤,养身健胃,滋补身心,清甜的味道正好冲刷掉盆菜的鲜腻。这六款汤最大特色是隔水炖时不放盐,保留了食材原本的味道,如果觉得过于清淡,英国美顿海盐可以任由食客添加。

炖汤由不同食材构成,比如椰皇圆肉炖鲍鱼、菜胆香菇炖花胶、淮杞螺头炖老鸡、杜仲火腿炖海参等。这些炖汤并不寡淡无味,枸杞、螺头、椰皇等食材的鲜甜被完整保留。相比其他用明火煲的汤,炖汤更加清润降燥,适合秋冬饮用。

文/南方日报记者 张婧 图/南方日报记者 吴伟洪

来源:南方日报

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